打荷是什么工作

酒楼厨房的一种分工

打荷是酒楼厨房的一种分工。饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。

简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。

这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。

打荷者在整个热菜制作中具有协调全局的作用，其要求的技术也较*，烹调、糊浆、雕刻、拼摆、刀工、成本核算、营养知识、主副料配比、原料质地性能等都必须了如指掌。糊浆的酥感或脆度，腌渍时间的长短，不同档次菜品款式、造型，不同性质原料搭配使用，都对成菜起着重要作用，如某一环节出现失误，再*的大厨也烹制不出理想的菜品。

在厨房走菜的高峰期，打荷者需要时刻保持清醒的头脑与平和的心态，目光徘徊在张张菜单之间，耳边虽然催菜声声，也要稳如泰山。挂糊、上浆、递菜、点缀、拼摆、看单、报菜、加菜，忙而不乱。按照贵宾、常客、包单、散客,饮酒、吃饭，洽淡、聚会加以分类，排定顺利，就能取得良好*。切配者要求加速配制，也不能打乱工作流程，以免报错了菜名，递错了原料，延误了工作。此时，工作的提前量，显得很重要，开餐前仔细了解菜单和各种原料，根据原料质地进行提前操作，会给后面的工作带来很大的便利。烹调时，先上爆炒之类操作时间短的菜品,再上烹调操作时间长的菜肴，能够避免客人催菜的可能，提高客人的满意度。

打荷者处在操作间的中心位置，时刻连在炒锅、切配、传菜和厨师长之间，与各个岗位的交流比较多，要及时问询了解客人的人数、桌数、接待对象的情况、宾客的口味嗜好和特殊要求。做到心中有数，工作起来才能得心应手。对新推出的菜品，打荷者必须加强和炒锅、切配的交流，提出意见和建议，确保新菜品的加工和总体质量的稳定。

岗位职责

一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。

二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。

三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。

四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。

五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。

六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。

七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。

八、完成上级交办的其它工作。

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